Câu 3. Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như sau: + Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồ...
Đề bài
Câu 3. Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như sau:
+ Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.
+ Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng
+ Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhĩ) có hàm lượng đạm rất cao.
+ Giai đoạn 4: lọc mắm nhĩ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than củi sạch trong quá trình lọc mắm.
a) Để đánh giá chất lượng của nước mắm, người ta thường dựa vào độ đạm (số gam nitrogen trên 100 mL nước mắm). Khi dùng 100 kg cá cơm (chứa 70% nước, 20% protein và 10% lipid và các chất khác) để làm nước mắm thì thu được 90 lít nước mắm có độ đạm là 20,05. Biết rằng: 1 gam protein chứa trung bình 16% khối lượng nitrogen.
b) Muối ăn trong giai đoạn 1 giúp bảo quản, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
c) Giai đoạn 2 protein trong cá cơm sẽ bị thủy phân thành các amino acid và các sản phẩm chứa nitrogen khác.
d) Than củi sạch được sử dụng trong giai đoạn 4 ở quá trình lọc mắm có tác dụng hấp phụ tạp chất, giúp nước mắm trong hơn, sạch hơn; góp phần loại bỏ các mùi không mong muốn, cải thiện chất lượng nước mắm.
